Le secret pour des scones exceptionnellement feuilletés réside dans le maintien du beurre au froid. Placez-le au congélateur exactement 30 minutes avant de commencer la cuisson. Cela lui permet de rester solide pendant son incorporation, créant ainsi des poches de vapeur pendant la cuisson, qui donnent ces couches feuilletées tant convoitées.
Configuration de votre espace de travail
Préchauffez votre four à 200 °C. Recouvrez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé ou graissez-la légèrement si vous n’en avez pas. Bien organiser votre plan de travail avant de commencer à pétrir vous permettra de travailler rapidement et de garder la pâte froide.
Combinaison d’ingrédients secs
Dans un grand saladier, fouettez la farine complète, la levure chimique et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène. La farine complète apporte plus de structure et de nutriments que la farine tout usage, tandis que la levure chimique assure une bonne levée et que le sel rehausse les saveurs.
Préparation des compléments
Coupez le cheddar fort en petits dés plutôt que de le râper. Cette technique crée de délicieuses poches de fromage fondu dans les scones au lieu d’une répartition uniforme. Pour le jalapeño, choisissez votre piquant préféré : laissez les graines et la membrane pour un maximum de piquant, ou retirez-les pour une saveur plus douce. Coupez le jalapeño en petits dés pour une répartition uniforme.
Incorporer le beurre
Sortez le beurre congelé du congélateur et râpez-le immédiatement directement dans le mélange de farine à l’aide d’une râpe à boîte. Cette technique empêche le beurre de fondre tout en assurant une répartition homogène. À la main, incorporez délicatement le beurre râpé au mélange de farine, en l’écrasant légèrement jusqu’à ce qu’il soit incorporé, mais pas complètement lisse. Vous devez voir des morceaux de beurre dans tout le mélange.
Ajout d’ingrédients humides
Ajoutez le jalapeño coupé en dés, le cheddar en dés, les œufs battus et le lait au mélange farine-beurre. À la main plutôt qu’à la cuillère, mélangez délicatement tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Le mélange doit avoir un aspect légèrement hérissé et rustique ; c’est parfait et cela indique que vous n’avez pas trop travaillé la pâte.
Façonnage et découpe
Farinez légèrement un plan de travail propre et déposez la pâte dessus. Façonnez délicatement la pâte en un disque d’environ 4 cm d’épaisseur, en veillant à ne pas trop la manipuler. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez le disque en six quartiers triangulaires égaux, comme pour une pizza. Transférez chaque quartier sur la plaque de cuisson préparée, en les espaçant d’environ 5 cm.
Touches finales et cuisson
Battez l’œuf restant dans un petit bol pour obtenir la dorure. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie ou de vos doigts, badigeonnez délicatement le dessus de chaque scone de dorure. Saupoudrez chaque scone d’une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Enfournez pour 25 minutes ou jusqu’à ce que les scones soient dorés et sonnent creux lorsqu’on les tapote.
Informations nutritionnelles
Par scone (pour 6) :
Calories : 385
Protéines : 16 g
Glucides : 42 g
Fibres : 6 g
Matières grasses : 18 g
Calcium : 285 mg
Fer : 3 mg
Temps de préparation : 20 minutes (plus 30 minutes de congélation)
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 1 heure 15 minutes
Rendement : 6 grands scones
Variations et substitutions de recettes
Alternatives au fromage
Expérimentez avec différents fromages pour varier les saveurs. Le gruyère apporte une touche de noisette sophistiquée, tandis que le pepper jack accentue le piquant. Pour une option plus douce, essayez le cheddar blanc fort ou le gouda affiné.
Modifications du niveau d’épices
Pour ceux qui préfèrent un plat moins épicé, remplacez le jalapeño par du poivron vert coupé en dés ou des piments verts doux. Les amateurs de piquant peuvent ajouter une pincée de piment de Cayenne ou utiliser des piments serrano à la place des jalapeños.
Substitutions de farine
Bien que la farine complète offre une valeur nutritive et une saveur supérieures, vous pouvez la remplacer jusqu’à la moitié par de la farine tout usage pour une texture plus légère. Pour les versions sans gluten, utilisez un mélange de farines sans gluten 1:1 et ajoutez ½ cuillère à café de gomme xanthane.
Adaptations sans produits laitiers
Remplacez le beurre par du beurre végétal froid et utilisez du lait végétal comme du lait d’avoine ou d’amande. La levure nutritionnelle peut remplacer le fromage, mais le goût sera différent.
Conseils de conservation et de réchauffage
Ces scones sont meilleurs chauds, sortis du four, lorsque le fromage est encore fondant et croustillant à l’extérieur. Ils peuvent toutefois se conserver jusqu’à deux jours à température ambiante dans une boîte hermétique. Réchauffez-les au four à 175 °C pendant 5 à 7 minutes pour retrouver leur croustillant.
Pour une conservation plus longue, enveloppez les scones refroidis individuellement dans du film plastique et congelez-les jusqu’à 3 mois. Décongelez-les à température ambiante et réchauffez-les comme indiqué ci-dessus.
Suggestions de présentation
Ces scones polyvalents se marient à merveille avec de nombreuses présentations. Au petit-déjeuner, accompagnez-les d’œufs brouillés et de fruits frais. Ils sont exceptionnels avec des soupes copieuses, des ragoûts ou des chilis, où ils s’imprègnent de bouillons savoureux. Créez un brunch élégant en les servant avec du beurre composé, de la confiture ou du miel.
Pour un repas complet, coupez les scones en deux et garnissez-les de tranches d’avocat, de tomates et de bacon pour un sandwich petit-déjeuner raffiné. Ils constituent également une excellente base pour des œufs Bénédicte revisités dans le Sud-Ouest américain.
La science derrière les scones parfaits
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