Coquilles fissurées qui laissent échapper le blanc d’œuf
Saveur plate, car l’eau plate n’améliore pas le goût
Les meilleurs chefs évitent cela parce que les œufs méritent un meilleur traitement. Au lieu de cela, ils s’appuient sur des méthodes douces et contrôlées qui font ressortir la richesse naturelle de l’œuf.
🍳 Les secrets de la cuisson des œufs de style hôtelier
1. Mijoter, ne pas bouillir
Les chefs de luxe n’utilisent jamais d’ébullition. Au lieu de cela, ils maintiennent l’eau à une température douce de 85 à 90 °C (185 à 194 °F). Cela permet d’éviter la dureté et d’obtenir des jaunes crémeux.
À la maison : Placez les œufs dans une casserole, portez l’eau à ébullition douce (petites bulles) et faites cuire :
7 à 8 minutes pour une cuisson moyenne
9 à 10 minutes pour le difficile
2. Ajouter du sel et du vinaigre
Les hôtels facilitent l’épluchage en ajoutant à la fois :
Le sel renforce la coquille et réduit les fissures
Le vinaigre aide les blancs à prendre plus rapidement, scellant instantanément les petites fissures
3. L’astuce du bain de glace
Pour éviter les jaunes gris, les chefs plongent les œufs directement dans l’eau glacée après la cuisson. Ceci:
Arrête la cuisson instantanément
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