1. Blanchir la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d’eau froide.
Portez à ébullition, écumez soigneusement pour retirer les impuretés.
Égouttez la viande et rincez-la à l’eau claire. Nettoyez la cocotte.
2. Cuisson de la blanquette
Remettez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, le poireau lavé et fendu, le céleri, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
Salez légèrement, poivrez, puis couvrez d’eau froide (environ 2 litres).
Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 1h30 à feu doux.
3. Préparation des champignons
Nettoyez les champignons de Paris et émincez-les.
Dans une sauteuse, faites-les revenir à feu doux avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Réservez.
4. Réalisation du roux blanc (base de la sauce)
Dans une casserole, faites fondre 60 g de beurre. Ajoutez la farine en une seule fois, mélangez au fouet et laissez cuire 2 minutes sans coloration.
Filtrez le bouillon de cuisson de la viande (environ 1 litre) et ajoutez-le progressivement au roux en fouettant pour éviter les grumeaux.Four à convection
Faites cuire 10 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante.
5. Liaison de la sauce
Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la crème fraîche.
Incorporez une louche de sauce chaude dans le mélange œuf/crème pour le tempérer, puis reversez dans la casserole en remuant.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour équilibrer la saveur.
6. Assemblage final
Remettez la viande dans la sauce, ajoutez les champignons cuits.
Réchauffez le tout quelques minutes sans faire bouillir.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Conseils pour réussir la Blanquette de Veau à l’Ancienne
Ne faites pas bouillir la sauce une fois la crème et le jaune ajoutés, pour éviter qu’elle ne tranche.
Blanchir la viande est essentiel pour une sauce claire et pure.
Pour plus de goût, ajoutez une moelle de bœuf dans la cuisson, ou un petit verre de vin blanc (hors recette traditionnelle stricte).Four à convection
La blanquette peut être préparée la veille : elle n’en sera que meilleure réchauffée doucement le lendemain.
Suggestions d’accompagnement
La Blanquette de Veau à l’Ancienne s’accompagne traditionnellement de :
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