Ce börek turc traditionnel aux épinards représente le summum de la cuisine ottomane, alliant une pâte feuilletée maison fine à une garniture aux épinards richement assaisonnée. Ce travail d’amour crée des couches dorées et feuilletées qui enrobent des épinards et des oignons parfaitement épicés, créant un plat à la fois élégant pour les grandes occasions et réconfortant pour les repas de tous les jours. L’art de préparer un börek maison vous plonge dans des siècles de tradition culinaire turque tout en vous offrant un repas incroyablement nourrissant et satisfaisant.
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée :
15 cuillères à café (75 g) de sel
2 tasses (480 ml) d’eau chaude
7 tasses (875 g) de farine à pâtisserie ou de farine tout usage
150 g (⅔ tasse) de beurre fondu
½ verre à thé turc (60 ml/¼ tasse) d’huile végétale
Pour la garniture aux épinards :
5 à 6 cuillères à soupe (75 à 90 ml) d’huile d’olive
2 petits oignons finement hachés (environ 300 g)
650 g d’épinards frais, soigneusement lavés et hachés
15 cuillères à café (75 g) de flocons de piment rouge (pul biber)
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Pour l’assemblage et la finition :
Huile végétale supplémentaire pour le brossage
2 cuillères à soupe de graines de cumin noir (graines de nigelle)
Beurre fondu supplémentaire pour le brossage final
Accompagnements traditionnels :
Yaourt turc ou sauce tzatziki
Ayran (boisson au yaourt turc)
Olives mélangées
fromage blanc turc ou feta
Tomates fraîches, coupées en tranches
Concombres frais, tranchés
Instructions étape par étape
Préparation de la pâte feuilletée
Étape 1 : Dans un grand saladier, dissoudre complètement les 15 cuillères à café de sel dans l’eau chaude. Remuer jusqu’à ce que le sel soit complètement dissous et que l’eau soit claire. Laisser refroidir légèrement jusqu’à ce qu’il soit tiède, mais pas brûlant.
Étape 2 : Commencez par ajouter progressivement la farine à pâtisserie à l’eau salée, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Ajoutez environ 500 ml de farine au début, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte hérissée.
Étape 3 : Ajoutez progressivement la farine tout en mélangeant jusqu’à ce que la cuillère ne puisse plus la remuer. Versez le mélange sur un plan de travail propre et commencez à pétrir à la main, en ajoutant le reste de farine au besoin.
Étape 4 : Pétrissez la pâte vigoureusement pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et légèrement collante au toucher. La pâte doit être souple et malléable, ni collante ni sèche. Ajustez la consistance avec un peu d’eau ou de farine si nécessaire.
Étape 5 : Formez une boule lisse avec la pâte, placez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez-la d’un torchon humide. Laissez reposer 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.
Division et repos de la pâte
Étape 6 : Après le premier repos, déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 18 parts égales à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une corne à pâtisserie. Chaque part doit peser environ 50 à 60 g.
Étape 7 : Roulez chaque portion en une boule lisse en la prenant dans la paume de votre main et en la roulant contre le plan de travail. Déposez toutes les boules de pâte sur une plaque de cuisson farinée.
Étape 8 : Couvrez les boules de pâte d’un torchon légèrement humide et laissez-les reposer 10 minutes supplémentaires. Ce second temps de repos est crucial pour obtenir des couches très fines.
Création du mélange beurre-huile et superposition
Étape 9 : Dans un petit bol, mélanger le beurre fondu avec 1/2 verre à thé turc d’huile. Bien mélanger pour obtenir un mélange beurre-huile onctueux qui servira à badigeonner les couches.
Étape 10 : Travaillez une boule de pâte à la fois et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné en un cercle fin d’environ 20 cm de diamètre. La pâte doit être fine, mais pas transparente.
Étape 11 : Badigeonnez généreusement chaque cercle roulé avec le mélange beurre-huile, en veillant à une couverture complète d’un bord à l’autre.
Étape 12 : Empilez les cercles badigeonnés par groupes de trois, pour obtenir un total de six piles. Chaque pile doit comporter trois couches, avec un mélange beurre-huile entre chaque couche et sur le dessus.
Étape 13 : Couvrez les piles de film plastique ou d’un torchon humide et laissez-les reposer 30 à 35 minutes. Ce repos prolongé permet à la pâte de se détendre davantage et facilite l’étalage final.
Préparation de la garniture aux épinards
Étape 14 : Pendant que les pâtons reposent, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou une grande sauteuse à feu moyen. Ajoutez les oignons finement hachés et faites-les revenir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés.
Étape 15 : Ajoutez les épinards hachés dans la poêle, par petites quantités si nécessaire, car les épinards frais prennent beaucoup de place au début. Faites cuire en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’ils soient complètement flétris et libèrent leur eau.
Étape 16 : Poursuivez la cuisson du mélange d’épinards pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation complète du liquide. Le mélange doit être relativement sec pour éviter que le borek ne soit détrempé.
Étape 17 : Assaisonnez le mélange d’épinards avec les flocons de piment rouge, le sel et le poivre noir. Remuez bien pour répartir uniformément les assaisonnements.
Étape 18 : Retirez la garniture aux épinards du feu et laissez-la refroidir complètement. La garniture doit être à température ambiante avant le montage pour éviter que la pâte ne ramollisse.
Assemblage final et mise en forme
Étape 19 : Préchauffez votre four à 190 °C (375 °F). Tapissez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé ou graissez-la légèrement avec de l’huile.
Étape 20 : Travaillez une pile à la fois et étalez chaque pile de trois couches sur un plan de travail légèrement fariné jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 40 cm (16 pouces) et une épaisseur de papier. Vous devriez pouvoir voir votre main à travers la pâte lorsque vous la tenez à la lumière.
Étape 21 : Étalez environ 2 à 3 cuillères à soupe de garniture aux épinards refroidie le long d’un bord de la pâte étalée, en laissant une bordure de 2 cm sur les côtés et le fond.
Étape 22 : Enroulez délicatement la pâte autour de la garniture, en formant un boudin bien serré. Rentrez les bords au fur et à mesure pour éviter que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson.
Étape 23 : Déposez le borek garni, joint vers le bas, sur la plaque de cuisson préparée. Répétez l’opération avec tous les autres tas de pâte et la garniture.
Préparation finale et cuisson
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