Une fois la viande cuite, égoutter et laisser refroidir. Conserver le bouillon. Désosser la totalité de la viande et découper tout en petits morceaux. Attention ! Les oreilles doivent être raclées et débarrassées de leurs cartilages.
Préparation des épices pour la deuxième cuisson :
8 gousses d’ail, 6 échalotes, 4 oignons, et 4 à 5 c. à s de persil le tout émincé très finement
Dans une autre casserole, mettre votre viande ainsi découpée et mouiller avec votre bouillon de cuisson, pas trop car vous allez ajouter votre vin blanc vos épices émincées, sel et poivre du moulin en rectifiant l’assaisonnement si besoin et laissez cuire à feu très doux encore 1 heure, de façon à laisser réduire légèrement ce bouillon. Une demi-heure avant la fin de cuisson ajouter le cognac. Gouttez votre fromage de tête une fois tiédi il doit avoir le goût du vin blanc et du cognac et être bien relevé en épices. Une fois la cuisson terminée, mettre en terrine et couvrir avec le jus, laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur la gelée se fera automatiquement une fois réfrigérée.
la recette ci-dessous : Pour environ 5 à 6 Terrines de taille moyennes ½ tête de porc ou 1 entière (selon)
