1. Commencez par préparer les fruits de mer : décorez les gambas en laissant la file d’attente pour un joli visuel. Si nécessaire, nettoyez les noix de Saint-Jacques et épongez-les avec du papier absorbant.
2. Dans une grande poêle, faites chauffer le mélange beurre et huile d’olive. Saisissez les noix de Saint-Jacques pendant 1 minute de chaque côté, puis ajoutez les gambas et faites-les dorer légèrement. Retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud.
3. Dans la même poêle, incorporez les champignons émincés et l’échalote ciselée. Faites revenir le tout jusqu’à ce que les champignons soient bien fondants.
4. Pour la sauce, déglacez la poêle avec le vin blanc, puis laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le fumet de poisson et laissez mijoter pendant 2 minutes. Incorporez la crème fraîche et le safran, mélangez bien jusqu’à obtenir une sauce homogène. Laissez mijoter doucement pour que les saveurs se mélangent.
5. Récupérez les Saint-Jacques et les gambas, et remettez-les dans la poêle avec la sauce. Réchauffez doucement pendant 2 minutes pour bien les enrober sans trop les cuire.
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