Entremets Pistache-Framboise Glacée

1. Préparer le biscuit pistache
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la pâte de pistache, la poudre d’amande, la farine, la levure et le beurre fondu.
Étalez sur une plaque et faites cuire 10 à 12 minutes. Laissez refroidir.
Découpez à l’aide d’un emporte-pièce des cercles de la taille des moules demi-sphériques.
2. Préparer l’insert framboise
Faites chauffer les framboises et le sucre dans une casserole.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées.
Versez dans des moules mini et congelez au moins 2 heures.
3. Mousse vanille
Faites fondre le chocolat blanc avec l’extrait de vanille.
Faites tremper la gélatine, puis ajoutez-la au chocolat fondu.
Montez la crème en chantilly et incorporez délicatement.
Remplissez à moitié les moules en demi-sphères, ajoutez l’insert framboise congelé, recouvrez de mousse, puis terminez par le biscuit pistache.
Congelez toute une nuit.
4. Glaçage miroir
Faites chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103°C.
Versez sur le chocolat blanc, ajoutez le lait concentré et la gélatine.
Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
Laissez refroidir à 30–32°C avant de glacer les entremets congelés.