Entremets Citron Vert & Glaçage Miroir

1. Le biscuit :
Préchauffez le four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes.
Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre petit à petit.
Incorporez les jaunes, puis la farine et les zestes en mélangeant doucement.
Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire environ 10-12 min.
Laissez refroidir et découpez deux rectangles de même taille.
2. La crème au citron vert :
Fouettez le mascarpone avec le sucre glacé, les zestes et le jus de citron.
Montez la crème liquide en chantilly.
Incorporez-la délicatement à la préparation du mascarpone.
Étalez une couche de crème entre les deux biscuits et laissez bien.
Placez au congélateur pendant 2 heures pour faciliter le glaçage.
3. Le glaçage miroir :
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Portez à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.
Hors du feu, ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc en morceaux.
Ajoutez la gélatine essorée et le colorant vert.
Mixez sans incorporer d’air.
Laisser refroidir à 35°C avant de napper.
4. Assemblage :
Démoulez l’entremets congelé, placez-le sur une grille.
Versez le glaçage miroir en une fois.
Laissez couler l’excédent puis déplacez sur une assiette.
Décorez avec du zeste de râpé, des quartiers de citron vert, de la menthe fraîche ou de la poudre de pistache.